Back Dein eigenes Roggenbrot! – Teil 1: Sauerteig

Ich bin kein großer Fan der vorherrschenden Konsumkultur und versuche, möglichst viel selbst zu machen. Brot backe ich schon seit meiner Teeniezeit, inzwischen aber nicht mehr aus Langeweile und Neugier, sondern weil mir bei vielen Broten vom Bäcker der authentische Brotgeschmack fehlt. Roggensauerteigbrot ist total leicht selbst zu backen und beginnt ganz authentisch mit dem Sauerteigansatz.

Dafür brauchst Du:

  • ein Einmachglas ohne Gummiring (ca. 2l Fassungsvermögen)
  • Roggenvollkornmehl
  • eine saubere Stoffwindel oder ein sauberes Wäschenetz
  • drei Tage Zeit

So geht’s

Achtung, Schimmel! Sauerteig ist zwar supereinfach selbst zu machen, aber auch anfällig für Schimmel. Deshalb muss unbedingt sauber gearbeitet und immer kontrolliert werden, dass der Geruch säuerlich, aber nicht muffig ist. Bei sichtbarem Schimmel muss der Ansatz direkt entsorgt werden.

Sauerteig im Einweckglas ohne Schimmel
So sollte der Sauerteig aussehen: Schön schimmelfrei.

Tag 1

Damit der Sauerteig nicht von Beginn an wegschimmelt, wird das Glas erst sterilisiert. Dazu den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen, zwei Finger hoch Wasser in das Einmachglas füllen und das Glas für zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. Dann das Glas herausnehmen, das Wasser ausschütten und nicht abtrocknen. Als nächstes 50 g Mehl und 50g frisches Wasser darin verrühren, mit Windel oder Wäschenetz abdecken, mit einem Faden oder Gummiband fixieren und 24 Stunden ohne Deckel in der Küche stehen lassen.

Tag 2

Am nächsten Tag nochmal 50 g Mehl und 50g Wasser zugeben, verrühren, wieder mit Windel oder Wäschenetz abdecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3

Am dritten Tag 100 g Mehl und 100g Wasser zugeben, verrühren, abdecken und 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4

Das Ganze sollte nun fein säuerlich riechen und Blasen sollten zu sehen sein. Der Sauerteig kann jetzt benutzt werden und reicht für genau ein Brot. Falls irgendwo Schimmel sichtbar ist, den Sauerteigansatz unbedingt wegwerfen und von vorne anfangen!

Der Sauerteig wird mit einem Tuch abgedeckt
Mit einem Tuch abgedeckt und in Ruhe gelassen: Der Sauerteig braucht ein paar Tage, bis ein Brot daraus werden kann.

So wird aus dem Sauerteig ein Brot

Den Sauerteig weiter wachsen lassen

Die Sauerteigkultur kann auch ganz einfach weiter gezogen werden. Dafür den Sauerteig noch einen Tag länger füttern, also an Tag 4 nochmal 100 g Mehl und 100 g Wasser zugeben, verrühren, abdecken, 24 Stunden warten, und dann erst die Menge für das Brot abnehmen. Danach wieder 100 g Mehl und 100 g Wasser zufüttern und am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Dort kann er bis zu einer Woche lang ruhen. Bevor er weiter verwendet werden kann, muss er allerdings wieder mit 100 g Mehl und 100 g Wasser aufgepäppelt werden und 24 Stunden im Warmen stehen.

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