Back Dein eigenes Roggenbrot! – Teil 2: Das Brot

Ich liebe Roggenvollkornbrot, vor allem mit knuspriger Kruste und deutlicher Sauerteignote. Wie sauer das Brot wird, hängt davon ab, wie lange der Teig gehen darf. Dabei gärt der Sauerteig und bildet immer mehr Säure.

Je länger der Teig vor sich hin gären darf, desto deutlicher wirkt sich das auf den Geschmack aus. Vier Stunden sollte es unbedingt gären, nach acht Stunden darf aber auch Schluss sein. Der Schrot sorgt dafür, dass das Brot nicht so schnell austrocknet. Falls Du keinen Roggenschrot bekommst, nimm Dinkelschrot, aber bitte lass ihn nicht ganz weg, sonst stimmen die restlichen Mengenangaben nicht mehr.

Je nach Laune würze ich das Brot mit Kümmel, Brotgewürz oder Rübensirup, es schmeckt aber auch ohne gut. Ich wiege übrigens auch flüssige Zutaten, den Tipp hat mir mal ein Bäcker gegeben.

Das brauchst du:

• 100 g Roggenschrot
• 400 g Sauerteig
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 16 g Salz
• 250 g Wasser
• 2 El Kümmel, Brotgewürz oder Rübensirup (optional)

So geht’s:

In einem kleinen Topf 250 g Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, den Schrot zugeben, und mit einem Schneebesen schnell verrühren, sodass möglichst wenig Klümpchen entstehen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sauerteig, Schrotbrei, Mehl, Salz, Wasser und Gewürz in eine große Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten. Mit dem Löffel geht das auch, ist aber deutlich mehr Arbeit. Falls vorhanden, ein Gärkörbchen gut mehlen und den Teig einfüllen. Sonst tut es auch eine gut gefettete Kastenkuchenform. Das Ganze mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und etwa vier Stunden gären lassen.

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Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, braucht es Dampf im Ofen. Dazu eine feuerfeste Schüssel (ich benutze eine explizit dafür geeignete aus Glas, aber Metall oder Ton ist auch super) mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen, dann den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls Du ein Gärkörbchen benutzt, muss der Teig erst von dort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gebracht werden. Das geht einfach mit Schwung und vollstem Vertrauen, dass sich genug Mehl zwischen Teig und Gärkörbchen befindet. Übung macht den Meister. Falls sich der Teig in einer Kastenform befindet, kann er dort bleiben.

Das Brot auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen (Vorsicht, heißer Dampf!), dann die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen entfernen, die Temperatur auf 200°C Ober- und Unterhitze senken und das Brot weitere 45 Minuten backen.

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Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man gegen die Unterseite klopft. Das fertige Brot sofort auf ein Auskühlgitter legen, andernfalls wird die Kruste weich. So wunderbar es auch duftet, es sollte vor dem Anschneiden über Nacht auskühlen, sonst ist es innen noch klebrig.